Může být jídlo ve vysokoškolské menze chutné, zdravé a zároveň šetrné k planetě? Západočeská univerzita v Plzni (ZČU) dokázala, že ano. Ve spolupráci se známými šéfkuchaři Tomášem Poppem a Davidem Wisniowskim představila menu, které boří mýty o stravování ve velkém.
Cílem akce, která proběhla v menze na Borech, bylo ukázat studujícím i zaměstnancům, že udržitelnost není jen prázdný pojem, ale může být chutnou součástí každodenního oběda.
Lokálnost na prvním místě
Základem udržitelné kuchyně jsou suroviny, které nemusely cestovat přes půl světa. Šéfkuchaři proto vsadili na regionální dodavatele.
- Vegetariánská specialita: Hlavním chodem byl netradiční vegetariánský langoš s dýňovým pyré, brynzou, hráškem s mátou a tempehem.
- Přímo od farmářů: Zelenina, včetně dýní, brambor a celeru, pocházela z farmy v Domažličkách u Klatov.
„Plzeňský kraj je ve výhodě. Máme tu vepřové, hovězí, zeleninu i mléčné výrobky. Kromě ovčích sýrů seženeme lokálně téměř vše,“ vysvětluje Tomáš Popp, manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.
Přístup „Nose-to-tail“ a zdravější složení
Druhá část menu – slovenská polévka s kysanou smetanou a uzenými žebry – demonstrovala princip zužitkování zvířete tzv. „od čumáku po ocas“. Kuchaři tak upozornili na etický rozměr konzumace masa, kdy je nutné neplýtvat a využít každou část suroviny. David Wisniowski navíc dbal na zdravotní aspekt a polévku připravil bez lepku pro lepší stravitelnost.
Menza bez zbytečného odpadu
Akce nebyla jen jednorázovým gestem, ale součástí dlouhodobé Strategie trvale udržitelného rozvoje ZČU. Univerzitní menza se snaží minimalizovat dopad na životní prostředí i v běžném provozu:
- Minimální zbytky: Jídla se vaří a prodávají čerstvá, neprodané porce se šokově zchladí pro pozdější využití.
- Sociální přesah: Jídlo, které se nespotřebuje, nekončí v koši, ale putuje jako dar do Domova sv. Zdislavy.
- Více rostlinné stravy: Menza plánuje rozšiřovat nabídku vegetariánských jídel a investuje do nových technologií pro domácí výrobu pokrmů.
Tato iniciativa ukazuje, že i velké instituce mohou vařit s respektem k regionu a přírodě, aniž by slevily z chuti.